Густая закваска должна иметь влажность 45 - 50%, кислотность 11 - 14 градусов. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, прессованных дрожжей, молочнокислых бактерий ( в качестве источника молочнокислых бактерий можно использовать : чистые культуры, сухой лактебактерим, закваску прежнего приготовления, взятую с хлебозавода).

В тех случаях, когда нет возможности приобрести вышеназванные источники молочнокислых бактерий, можно в качестве источника молочнокислых бактерий брать процеженный раствор от квашенной капусты или самопроизвольно закисших соленых огурцов (без уксуса).

Молочнокислые бактерии, вызывающие закисание молока, и молочнокислые бактерии кислого ржаного теста не идентичны.

Использовать кислое молоко или сыворотку для заквашивания закваски не рекомендуется.

В разводочном цикле в 1-ю фазу приготовления закваски вводяться прессованные дрожжи.

В производственном цикле закваску поддерживают в активном состоянии путем обновления (подкормки закваски питательной смесью, состоящей из ржаной муки и воды до достижения требуемой массы и кислотности).

Таблица 1:

Схема выведения закваски на 100 кг муки.

Мука ржаная обдирная или обойная, кг	3,0	3,6	3,0	3,6	12,0	14,4
Вода, л	2,0	2,4	2,0	2,4	8,0	9,6
Дрожжи прессованные хлебопекарные, г	50	60	-	-	-	-
Рассол (содержащий молочнокислые бактерии), мл	-	-	100	120	-	-
Закваска предыдущего приготовления, кг	-	-	5,0	6,0	10,0	12,0
Температура начальная, С	29 - 30	29 - 30	29 - 30	29 - 30	29 - 30	29 - 30
Продолжительность брожения, ч	24	24	6 - 8	6 - 8	14 - 16	14 - 16
Конечная кислотность, град.	11 - 14	11 - 14	12 - 14	12 - 14	12 - 16	12 - 16

Итого:

30 кг закваски:

25 кг закваски расходуется на замес теста;

5 кг закваски на возобновление.

36 кг закваски:

30 кг закваски расходуется на замес теста;

6 кг закваски на возобновление.

В результате , по истечении 48 часов (22-х суток) мы имеем 30 или 36 кг закваски. Дозировка закваски при замесе теста может составлять 25% к общей массе муки (в летнее время, так как летом закваска набирает кислотность быстро) или 30% к общей массе муки (в зимний период работы пекарни).

Если имеется возможность взять спелую закваску с хлебозавода, ее выводят как указано в таблице ". Если взятая закваска жидкая, ее предварительно загущают до влажности 45 - 50%, добавляя к ней ржаную муку.

Таблица 2.

Наименование сырья и параметры	1-я стадия, дозировка закваски в тесто 25%	1-я стадия, дозировка закваски в тесто 30%	2-я стадия, дозировка закваски в тесто 25%	1-я стадия, дозировка закваски в тесто 30%
Мука ржаная обдирная или обойная, кг	3,0	3,6	12,0	14,4
Вода, л	2,0	2,4	8,0	9,6
Густая закваска предыдущего приготовления, кг	5,0	6,0	10,0	12,0
Температура начальная, С	28 - 29	28 - 29	28 - 29	28 - 29
Продолжительность брожения, ч	8 - 12	8 - 12	8 - 12	8 - 12
Конечная кислотность, град.	11 - 14	11 - 14	14 - 16	14 - 16

Густую закваску наращивают до требуемого объема в 2 - 3 приема. Для этого первоночальную закваску освежают (подкармливают) питательной смесью, состоящей из муки и воды.

Соотношение муки и воды в питательной смеси всегда 3:2 (т.е. все количество питательной смеси (одинарное питание или двойное) делится на 5 частей, 3 из которых составляет мука ржаная обдирная или обойная и 2 части - вода).

Пример: масса закваски предыдущего приготовления 5 кг. Дается одинарное питание, т.е. 5 кг питательной смеси (муки и воды) 5 кг : 5 ч = 1 кг

Из 5 кг питательной смеси 3 х 1 = 3 кг муки ржаной обдирной или обойной и 2 х 1 = 3 кг воды.

Через 8 часов дается двойное питание, т.е. к 10 кг закваски добавляется 20 кг ( двойное 10 х 2 = 20 кг) питательной смеси: 20 кг : 5 частей = 4 кг; 4 х 3 = 12 кг муки ржаной обдирной или обойной и 4 х 2 = 8 кг воды. Оставляем бродить на 8 - 12 часов. В результате утром следующего дня имеем 10 кг + 20 кг = 30 кг закваски, из них : 5 кг закваски оставляют на возобновление и 25 кг идет на замес теста.

Особенности ведения технологического процесса.

При вынужденных простоях или перерывах на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии путем консервирования: охлаждения до температуры 6 - 10 С или разжижают холодной водой.

При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодную камеру с температурой плюс 6 - 10 С на 8 - 12 часов. За это время кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяется. Охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26 - 28 С и 28 - 30 С устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 С.

При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 С. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27 - 28 С, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.

Густую закваску в небольшом количестве ( 5 - 10 кг) можно консервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10 - 15 С с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.

Закваску можно консервировать путем ее разжижения холодной водой до влажности 65 - 70 % и последующей реактивации освежением. К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5 - 10 С для разжижения до влажности 65 - 70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранить в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8 - 24 часов. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают закваску влажностью 47 - 50% и температурой 288 - 30 С и выбраживают до кислотности 10 - 12 градусов.

Густую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Опыт выработки ржано-пшеничного хлеба в условиях пекарен малой мощности показал, что рационально при перерыве в работе на выходные дни закваску накануне выходного дня подкармливать двойным питанием, выбраживать в течение 3 - 4 часов и убирать в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 С. После выходного дня закваску вынимают из холодильной камеры и ставят в расстойный шкаф при температуре 36 - 40 С на 30 - 60 минут, затем подкармливают, выбраживают в течение 3 - 4 часов и далее замешивают на ней тесто.

Необходимо соблюдать интервал при разделке ржано-пшеничного хлеба, т.к. если тесто разделывать подряд, то возможна перерасстойка теста вследствие более продолжительной выпечки ржано-пшеничного хлеба ( 35 - 60 минут). Ржано - пшеничное тесто менее "прочное", чем пшеничное. Если при выработке ржано-пшеничного хлеба используется мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой (растяжимость сырой клейковины над линейкой 188 - 20 см, показания прибора ИДК-1- 85 - 120 ед. пр ), следует сократить расстойку тестовых заготовок. Если ржаная мука смолота с примесью проросших зерен (хлеб имеет плотный, заминающийся мякиш), то при ведении технологического процесса следует повышать кислотность заквасок путем увеличения дозы предыдущей закваски, увеличить дозу закваски при замесе теста (40% к общей массе муки), уменьшить влажность теста на 1%. Продолжительность брожения теста следует сокращать.

Расстойка ржано - пшеничного теста протекает при более низкой температуре (32 - 34 С) и более низкой относительной влажности (60 - 70 %).

Если в результате выработки ржано-пшеничного хлеба по каким-то причинам получен брак, то его возможно переработать в сухарную крошку, добавлять ее 2% к массе муки при замесе теста, или в виде хлебной крошки - 3 % к массе муки. При приготовлении мочки - грязный, заплесневелый хлеб отбирают, горелые корки обрезают. Приготовленный хлеб замачивают в воде, протирают сквозь сито с размером ячеек до 5 мм. Для приготовления мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1 : 2 ).