Условия, необходимые для квашения

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом, гнилостных, микробов, и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей. Для успешного квашения или соления овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Обычно не приходится заботиться о том, чтобы молочнокислые бактерии попали на овощи при их квашении. Микробы широко распространены в природе, и при подготовке овощей они неизбежно попадут вместе с ними в бочку или чаны для засола.

При засоле и квашении овощей в крупных хозяйствах применяют иногда так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, т. е. специально выращенные бактерии, наиболее активно перерабатывающие сахара в молочную кислоту, способные обеспечить наилучшее качество квашеных овощей. В домашних условиях можно и не применять эти искусственные культуры.

Первым основным условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т. е. заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении.

Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хороший соленый продукт. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22° С. Если температура будет ниже 15 С, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится. Наоборот, при температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут развиваться и другие, вредные для квашения, например маслянокислые, под действием которых квашеные овощи приобретут неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и шпарка тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.

При квашении к овощам всегда добавляют соль, которая имеет не только вкусовое значение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Подготовка тары.

Ознакомившись с общими положениями, которые должен знать каждый, кто занимается квашением и солением овощей, рассмотрим конкретные вопросы техники квашения.

Овощи квасят обычно в бочках, а в крупных хозяйствах - в чанах. Чаны применяют главным образом для квашения капусты, хотя можно в них солить огурцы, томаты и другие овощи. Чаще всего чаны делают из дубовых или еловых досок. Для удобства работы и для создания благоприятных условий при хранении соленых овощей чаны, как правило, заземляют, т. е. углубляют в землю.

Если чан новый и еще не был в употреблении, его нужно сначала залить водой и выдержать 15 - 20 дней, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ. Если этого не сделать, квашеная капуста будет темного цвета. Так же вымачивают и новые бочки. Во время вымачивания рекомендуется 2 - 3 раза менять воду. Заливать водой бочки и чаны необходимо еще и по другой причине. Обычно бочки, если они даже и были ранее под солеными овощами, но давно освобождены, рассыхаются и между отдельными клепками образуются щели, через которые вытекает сок или рассол из овощей. При замачивании древесина несколько набухает, щели исчезают и бочка становится плотной, пригодной для укладки в нее овощей. То же относится и к чанам.

Когда замачивание окончено, бочки и чаны тщательно моют горячей водой с помощью щеток. Затем чаны окуривают серой. Для этого берут 80 - 100 г серы на 1 т емкости чана и сжигают в жаровне, установленной на дне чана. Во время сжигания серы чан плотно закрывают, чтобы выделяющийся при горении сернистый газ оставался внутри. В таком виде чан оставляют на 8 - 12 часов. Следует помнить, что сернистый газ ядовит, поэтому, когда чан после окуривания будет вскрыт, надо тщательно проветрить его, чтобы совершенно не осталось запаха сернистого газа.

Бочки также можно окуривать серой. Для этого готовят серные бумажные фитили, которые поджигают и опускают в бочки. Бочки плотно закрывают. Для приготовления фитилей расплавляют серу и погружают в нее на несколько секунд полоски бумаги. На одну бочку расходуется 10 - 12 г серы. Если нет серы, можно обрабатывать бочки каустической содой. На столитровую бочку берут 80 - 100 г твердой каустической соды и заливают ее чистой горячей водой примерно на 1/3 емкости бочки. Бочку закрывают и прокатывают 10 - 15 минут. Затем раствор соды выливают, а бочку тщательно прополаскивают чистой водой.

Бывшие в употреблении бочки после тщательной мойки и замачивания можно вместо окуривания обрабатывать хлорной известью, растворенной в воде. Само собой разумеется, что нельзя применять для квашения овощей бочки из-под рыбы, мяса и масла. Все сказанное здесь о подготовке бочек и чанов имеет весьма существенное значение. Очень часто неопытные засольщики не обращают должного внимания на тщательность мойки, шпарки, окуривания и других подготовительных процессов, а это приводит к ухудшению качества и даже порче соленых овощей.

Квашение капусты

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Сабуровка, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев и от всех повреждений, высверливают или вырезают ножом кочерыгу и шинкуют. При шинковании должна получаться по возможности однородная по размеру стружка (шириной от 3 до 5 мм). Шинкованную капусту укладывают в чаны или бочки.

При квашении в чанах работа проводится в следующем порядке: на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами, перемешивают и утрамбовывают. Сверху в таком же порядке укладывают второй слой капусты, снова смешивают с солью и приправами и так до тех пор, пока чан не будет наполнен с верхом в виде конуса высотой над верхним краем 30 - 40 см. Верхний слой капусты закрывают слоем цельных листьев, поверх которых кладут деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней.

Выделяющийся при брожении капустой рассол покрывает всю капусту. Вместе с шинкованной капустой можно укладывать в бочки и чаны также цельные кочаны или половинки кочанов. Для квашения в цельном виде отбирают не крупные плотные кочаны и очищают их от наружных зеленых листьев. Затем у кочанов делают два надреза по кочерыге или разрезают их вдоль на половинки. Соль к капусте добавляют из расчета 2 - 2,5 кг на 100кг капусты.

Если соли добавить более 2,5%, то, во-первых, готовая квашеная капуста будет пересоленной, а, во-вторых, излишнее количество соли несколько затормозит деятельность молочнокислых микробов, и тогда в капусте могут развиться другие, нежелательные для нас микробы.

С другой стороны, если количество соли будет менее 1,5 - 1,7%, готовая квашеная капуста вследствие действия посторонних микробов может оказаться очень размягченной.

При квашении рекомендуется добавлять морковь из расчета 3кг на 100кг капусты. Морковь предварительно моют, чистят и режут в виде лапши. Иногда в капусту добавляют также яблоки, клюкву или бруснику в количестве до 5% к весу капусты. Можно добавлять лавровый лист - 30 г на 100кг капусты. Все эти приправы улучшают вкус квашеной капусты. При квашении капусты в бочках соль и приправы добавляют исходя из такого же расчета.

Уложенную в бочки капусту покрывают кружком или верхним днищем бочки, на которое укладывают груз из камней. Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок.

Обычно в осеннее время ферментация заканчивается в течение 10 - 15 дней. За это время в капусте накапливается около 1% молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо снять.

Через 2 - 3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же чанах и бочках, где он квасилась, но можно переложить в другую тару, а чаны использовать для квашения новой партии овощей. Квашеную капусту в бочках лучше хранить в холодных помещениях - подвалах, погребах.

При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не становится чрезмерно кислой.

Приводим один из рецептов изготовления квашеной капусты (в кг):

Капуста шинкованная	100
Яблоки	8,0
Морковь нарезанная	2,5
Лавровый лист, г	25 - 30
Соль	2,5
Тмин, г	50

Эта информация взята из книги:

А.Ф.Наместников. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М. Пищевая промышленность, 1978 г.