Приготовление закваски заново

WWW.BORODINSKY.COM

BORODINSKY BREAD

Технология изготовления Бородинского хлеба
Закваска

Приготовление закваски заново.
Проф. Л.Я.Ауэрман. Технология хлебопечения. 1942 г.

В ряде случаев создается положение, при котором на хлебопекарном предприятии приходится начинать разведение ржаного теста, не имея под руками исходной закваски. Обычно в таких случаях берут спелое тесто из ближайшей пекарни или хлебозавода и применяют его в качестве исходной закваски. Однако в ряде случаев (отсутствие поблизости пекарен или заводов, выпекающих ржаной хлеб) эта возможность отпадает, и закваску приходится начинать готовить действительно заново. Хуже всего, если под руками не будет ничего, кроме муки, соли и воды.
Однако, если мы восстановим в своей памяти то, что выше было отмечено относительно спонтанного брожения, то припомним, что рядом последовательных размоложений смеси муки и воды можно добиться такой микрофлоры теста, которая обеспечит более или менее удовлетворительное его разрыхление. Прибавление кислого молока, содержащего молочнокислые бактерии, в этом случае может улучшить свойства получившейся закваски.
Однако описанный случай является действительно наихудшим случаем, - практически почти не встречающимся. Обычно в распоряжении пекаря кроме муки и воды имеются еще и дрожжи (безразлично, прессованные или жидкие хмелевые).
В этом случае получить закваску можно и скорее и лучше.

Н. С. Ратников рекомендует следующие два способа приготовления заново закваски на дрожжах.

1. В б л воды при 33—34° разводят 50 г прессованных дрожжей, прибавляют
б кг ржаной муки, хорошо промешивают массу, дают ей бродить в течение приблизительно суток и пользуются этой закваской для приготовления опары.

2. В 3,5 л воды (30—32°) распускают 300 г прессованных дрожжей, прибавляют около 4 кг муки и замешивают тесто, которому дают бродить 7—8 час., после чего в него вновь прибавляют 3 л воды и 4 кг муки и снова месят тесто, которое должно иметь температуру около 28°; после б час. брожения тесто может быть употреблено в виде исходной закваски на постанов анфриша

Очевидно, что второй вариант двустепенного приготовления закваски заново дает закваску, качественно лучшую, чем первый, одностепенный вариант.

Способ двустепенного приготовления закваски заново, применявшийся на одном хлебозаводе, заключается в следующем: 30 г дрожжей разводят в 300 г воды (25°) и замешивают с 150 г ржаной муки и 100 см3 2%-ной молочной кислоты.
Этой первой стадии закваски дают бродить в течение 4 час., после чего прибавляют 500 г воды температурой 25°, 250 г муки, снова замешивают и вновь дают бродить от 4 до 10 час. до получения кислотности 8—9°. Эта закваска может быть использована на постанов анфриша в виде исходной закваски.

Задача приготовления закваски заново еще более облегчается, если лаборатория хлебозавода располагает чистой культурой кислотообразующих бактерий, выделенной из хорошей закваски.

Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM