В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).

Молочная кислота, являясь ядом для многих микрорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микрорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей.

Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью.

Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условия (26 - 27 С) и вести систематический лабораторный контроль за ее состоянием.

Выведение и освежение ржаной закваски.

Под выведением закваски понимается приготовление закваски заново, без употребления какого-либо количества старой закваски или теста.

Вывести закваску можно различными способами. Наиболее простым способом, без применения дрожжей, будет следующий. Берется ржаная мука и смешивается с водой (на 100 частей муки 70 частей воды). Получается тесто, температура которого не должна превышать 27 - 28 С. После некоторого времени стояния это тесто самопроизвольно подвергнется брожению (спонтанное брожение). Такое тесто несколько раз освежается мукой и водой, и в результате этого получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесенные с мукой и попавшие из воздуха.

Но приготовленная таким образом закваска не всегда бывает хорошей и, кроме того, требуется много времени, чтобы ее получить. Поэтому на хлебозаводах закваску выводят с применением прессованных дрожжей.

Выведение закваски с применением прессованных дрожжей, в свое время , на ленинградских хлебозаводах производилось через несколько опар и тест.

Примерная рецептура следующая:

Опара №1.

Мука	18 кг
Вода	26 л
Дрожжи	1 кг
Температура начальная	27 С
Кислотность конечная	3 Н
Продолжительность брожения, около	3 час

Тесто №1

Ставится на всей опаре № 1

Мука	21 кг
Кислотность конечная	3 Н
Продолжительность брожения, около	2 часа

Опара № 2.

Ставится на всем 1-ом тесте

Мука	45 кг
Вода	90 л
Дрожжи	1 кг
Температура начальная	27 С
Кислотность конечная	4 Н
Продолжительность брожения, около	4 ч. 45 мин.

Тесто № 2

Ставится на всей 2-ой опаре

Мука	95 кг
Кислотность конечная	6 Н
Продолжительность брожения, около	2,5 час.

Опара № 3.

Тесто № 2	45 кг
Мука	85 кг
Вода	140 л
Температура начальная	27 С
Кислотность конечная	4 Н
Продолжительность брожения, около	3 час.

Тесто № 3

Ставится на всей 3-ей опаре

Мука	100 кг
Кислотность конечная	7 Н
Продолжительность брожения, около	2 час.

"Американка"

Тесто № 3	70 кг
Мука	185 кг
Вода	140 л
Дрожжи	1 кг
Температура начальная	27 С
Кмслотность конечная	9 Н
Продолжительность брожения	3 час.

Дальнейшее ведение закваски на хлебозаводе зависит от вырабатываемого им сорта ржаного хлеба.

При выпечке столового ржаного хлеба дальнейшее ведение закваски производится по рецептуре "американки", каждый раз с прибавлением дрожжей. При выпечке кислого ржаного хлеба приготовление закваски ведется различными способами, но без прибавления дрожжей.

При выведении новой закваски на хлебозаводах надо проводить несколько "американок" прежде, чем пускать новую закваску в производство. Это необходимо для соответствующего кислотонакопления в новой закваске. Хлеб приготовленный на молодой закваске, может оказаться непропеченным, а также слегка горьким.

При замесе первых тест на новой закваске можно добавлять небольшое количество старой закваски или теста. Так как на новой закваске тесто идет быстрее обычного, необходимо это учесть при определении времени расстойки. При работе на люлечных печах и с жестким кольцевым конвейером (система инженера Марсакова) необходимо на первых порах тесто делать с несколько пониженной температурой или более крутое (второе менее желательно) с тем, чтобы тесто не престоялось на расстойке и не получился бы брак хлеба.

Ржаную закваску можно полкчить и другими способами.

Здесь необходимо указать на один из быстрых способов получения ржаной закваски с применением чистых культур молочнокислых бактерий, разработанный Центральной лабораторией 1-го Ленинградского треста хлебопечения и внедренный на ряде хлебозаводов треста. Благодаря применению молочнокислых бактерий групп "А" и "В" в соотношении 1:2 выведение закваски ускоряется , при этом закваска по качеству получается значительно выше и уменьшается возможность получения брака хлеба, что имеет место при работе на новой закваске, выведенной без применения чистых культур бактерий.

Кроме того, улучшается вкус хлеба, а также отпадает необходимость применения при ведении закваски прессованных дрожжей и несколько повышается выход хлеба.

Приготовление закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий производится по следующей рецептуре:

1.Опара.

Мука	45 кг
Вода	50 л
Культура молочнокислых бактерий	4,7 л
Дрожжи прессованные	1,0 кг
Температура начальная	27 С
Кислотность конечная	7 Н
Продолжительность брожения	7 - 8 час.

2.Закваска.

Опара	вся
Мука	75 кг
Вода (по влагоемкости), около	45 л
Температура начальная	26 - 27 С
Кислотность конечная	9 - 10 Н
Продолжительность брожения, около	4 час.

3. 1-ое освежение закваски

Закваска из фазы 2-й	100 кг
Мука	180 кг
Вода	140 л
Дрожжи прессованные	1,0 кг
Температура начальная	26 - 27 С
Кислотность конечная	13 - 14 Н
Продолжительность брожения, около	4,5 - 5 час.

4. 2-ое освежение закваски.

Закваска 1-го освежения	100 кг (1/4 дежи)
Мука	180 кг
Вода	140 л
Температура начальная	26 - 27 С
Кислотность конечная	13 - 14 Н
Продолжительность брожения, около	4,5 - 5 час.

Под освежением (обновлением) закваски понимается приготовление закваски с применением дрожжей и какой-либо части старой закваски.

Освежение закваски производят периодически (один раз в декаду) или в тех случаях, когда качество закваски понизилось и ее, хотя бы временно, необходимо срочно улучшить. Берется 45 - 50 кг закваски, 1 кг прессованных дрожжей, около 85 кг ржаной муки, воды около 140 литров и замешивается опара (жидкое тесто). Начальная температура опары должна быть около 27 - 28 С. Когда опара будет готова (конечная кислотность около 7 - 8 градусов по Нейману) в нее добавляется мука (100 кг) и замешивается тесто. Готовое тесто (кислотность 9 - 10 градусов по Нейману) и будет являться освеженной закваской.

Обновление закваски с применением чистых культур молочнокислых бактерий, о которой говорилось выше, производится по следующей схеме:

1-я фаза:

Закваска производственная	50 кг
Мука	150 кг
Вода	135 литров
Дрожжи прессованные	1,0 кг
Температура начальная	26 - 27 С
Кислотность конечная	9 - 9,5 Н
Продолжительность брожения, около	3,5 - 4,0 час.

2-я фаза:

Закваска из 1-й фазы	100 кг
Мука	180 кг
Вода	140 л
Температура начальная	26 - 27 С
Кислотность конечная	13 - 14 Н
Продолжительность брожения, около	5 час.

Далее приготовляется производственная закваска по рецептуре, указанной для 2-го освежения производственной закваски при ее выведении.

Закваска применяется не только для приготовления ржаного хлеба, но и для других сортов полубелого хлеба.