WWW.BORODINSKY.COM

BORODINSKY BREAD

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Технология изготовления Бородинского хлеба:

Технология приготовления Бородинского хлеба по-Ауэрману.

Рецептура для штучного подового Бородинского хлеба весом 0,5 - 1,0 кг установлена следующая (в кг):
Муки ржаной выхода 0 - 95 80
Муки пшеничной выхода 0 - 85 15
Солода ржаного красного 5
Соли 1
Дрожжей 0,1
Сахара 6.0
Патоки 4,0
Масла растительного 0,05
Кориандра 0,5
Картофельной муки 0,2
Итого 111,85
Тесто для Бородинского хлеба готовится трехстепенным способом (заварка - опара - тесто)
Заварка:
Муки ржаной 25 кг
Солода 5 кг
Кориандра 0,5 кг
Воды 65 - 68 л
Порядок приготовления заварки: солод и кориандр разводят в 7 - 8 литрах холодной воды, засыпают муку, размешивают и заваривают 55 - 60 литрами кипятка при непрерывном помешивании. Через 2 - 2,5 часа заварку снова перемешивают в течение нескольких минут и охлаждают до 35 С.
Опара:
Заварки все количество
Закваски 15 - 17 кг
Дрожжей 0,1 кг.
Закваску равномерно распределяют по всей массе заварки, после чего ей дают бродить в течение примерно 4 часов.

Примечание: В качестве закваски применяется спелое тесто или же "притвор":

Спелого теста (или старого притвора) 5 кг
Муки ржаной 5 кг
Воды 5 - 7 л
Такой притвор должен бродить около 5 часов при 27 - 29 С.
Тесто:
Опары все количество
Соли 1 кг
Сахара 6 кг
Патоки 4 кг
Муки ржаной выхода 0 - 95 55 кг
Муки пшеничной выхода 0 - 85 15 кг
Тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные мукой, и расстаивают 15 - 20 мин.
После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из пшеничной муки и посыпают кориандром.
Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать поверхности корки глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером.


Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM



.