WWW.BORODINSKY.COM
|
|
|
Технология изготовления
Бородинского хлеба:
|
| Технология приготовления Бородинского хлеба по-Ауэрману. |
|
Рецептура для штучного подового Бородинского хлеба весом 0,5
- 1,0 кг установлена следующая (в кг):
|
Тесто для Бородинского хлеба готовится трехстепенным способом
(заварка - опара - тесто)
Заварка:
Порядок приготовления заварки: солод и кориандр разводят в 7 - 8 литрах
холодной воды, засыпают муку, размешивают и заваривают 55 - 60 литрами
кипятка при непрерывном помешивании. Через 2 - 2,5 часа заварку снова
перемешивают в течение нескольких минут и охлаждают до 35 С. |
Опара:
| Заварки |
все количество |
| Закваски |
15 - 17 кг |
| Дрожжей |
0,1 кг. |
Закваску равномерно распределяют по всей массе заварки, после чего ей
дают бродить в течение примерно 4 часов.
Примечание: В качестве закваски применяется
спелое тесто или же "притвор":
| Спелого теста (или старого
притвора) |
5 кг |
| Муки ржаной |
5 кг |
| Воды |
5 - 7 л |
Такой притвор должен бродить около 5 часов при 27
- 29 С. |
Тесто:
| Опары |
все количество |
| Соли |
1 кг |
| Сахара |
6 кг |
| Патоки |
4 кг |
| Муки ржаной выхода 0 - 95 |
55 кг |
| Муки пшеничной выхода 0 - 85 |
15 кг |
Тесто должно иметь температуру 30 С и после 10 - 30 минут брожения его
можно разделывать.
Куски теста формуют в виде продолговатых батонов руками, смоченными в
воде, сглаживают с поверхности, затем укладывают на доски, посыпанные
мукой, и
расстаивают 15 - 20 мин.
После расстойки перед посадкой в печь батоны смазывают болтушкой из
пшеничной муки и посыпают кориандром. |
| Батоны предварительно обжаривают в печи при 320 - 350 С в
течение 4 - 6 минут и допекают при 240 - 250 С. Чтобы придать
поверхности корки
глянец, горячие батоны смазывают крахмальным клейстером. |
|
Карта сайта
WWW.BORODINSKY.COM
|
|
|