WWW.BORODINSKY.CON  -  Бородинский Хлеб  -  Borodinsky Bread Печение ситного хлеба. Для изготовления ситнаго берется пшеничная мука хорошаго сорта, так называемая крупчатка, но в обыкновенный лавочный ситный хлеб в значительном количестве прибавляется первач, отчего этот ситный кисловат и не слишкомъ бел. Итак для хорошаго ситнаго берется крупчатка в количестве 3 1/2 пудов, небольшая часть ёя высевается в квашню иля в корыто. Корыто будетъ удобнее, потому что в нем можно месить более тщательно руками, тогда как меся в квашне веслом, трудно вымешать все комья муки. В высыпанную  в корыто муку  вливают из ведра половину воды температурою около 25°, а в оставшейся в ведре половине воды разводятъ 3/4 фунта дрожжей. Удобнее всего их в начали раскрошить на мелкие кусочки, а затем тщательно размять рукою в воде. Полученный раствор приливают к находящейся в корыте воде, размшивают, и начинаютъ месить муку с водою. Месятъ до тех пор, пока не получится жидкая кашица однороднаго состава; сверху ее посыпают мукою, накрывают холстом и оставляют бродиться. Через час или через полтора брожения опара. будетъ готова,  на поверхности   ея   начнут вздуваться пузырьки и кроме того она покроется сетью трещин. Это является   знаком,   что пора   приступить к   мешению.   Тотчас  же   берут   всю   оставшуюся муку и высьшаютъ ее   к одному   из концов корыта, в опару   всыпаютъ 1/2 фунта соли и вливают   ведро   теплой   воды, затем, захватывая обеими руками   понемногу   муки, начинаютъ ее перемешивать с водою   и опарою.   Мешение   продолжают до тех пор, пока. в корыте не останется ни одного непромешаннаго комка муки, а получится однообразное густое, тягучее тесто. Если не стесняются расходами, то полезно во время мешения прибавить около 2 фунтов сахарнаго, песку, отчего ситный станет более рыхлым и вкус значительно улучшится. Чтобы вымешанное тесто не присыхало к корыту, его собирают ножом или железнымъ скребком в один ком и откатывают в конец корыта, а освободившуюся часть дна и стенок корыта смазывают русским маслом; затем ком перекатывают в другой конец корыта, а место освобожденное от теста также смазывается маслом. После этого тесто разравнивается, посыпается мукою и его опять покрываютъ холстом. В таком виде тесто остается бродится около часа или более, в течение котораго времени оно сильно подымется и будет готово для формовки из него ситников.  Необходимо оговориться: выше было приведено, что для брожения теста нужно времени около часа или полутора часов, но это время не будет неизменным во всех случаях, потому что многое зависитъ от качества муки и дрожжей, например: при плохих дрожжах тесто не подымется в полтора часа, а находись в очень сильном тепле, оно уже успеет совсем перекиснуть; поэтому при печении ситнаго, как во всяком другом деле, опытность - главное. В случае же, если тесто успеет перекиснуть, ситный еще не будет испорчен совсем, он будет кислее обыкновеннаго, но за то приобретет необыкновенно пышный, легкий и пористый вид. Формуют ситный весьма разнообразно; т-, е. в виде саек, витых ситников и наконец, просто в виде продолговатой булки. Для формования витого ситнаго берется два одинаковых куска теста, желаемой величины. Оба эти куска на столе раскатываются так, чтобы они приняли вид двух колбас; толстых по середине и к концам утончающихся. Приготовленные таким образом колбасы свивают между собою совершенно таким же способом, как вьются веревки. Что-же касается до ситных саешных, то для них необходимо иметь противни с высокими, вершка в 3, бортами. На эти противни и кладутся ситники, наформированные в вид шаров. Располагают их на противнях не совсем вплотную, чтобы при выпекании они не слишком сливались. Самый удобный способ расположения: на каждом противн помещать их в три ряда, по две штуки в каждом ряду. Наконец, ситный, в виде булки, формируют комом овальной формы. Совершенно также формуются и маленькие штучные ситнички. Для того, чтобы корка саешнаго ситнаго имела глянцевитый вид и была румяна, перед посадкой ее в печь, а также и после выгрузки ситнаго из нея, верхнюю его корку смазывают раствором картофельной  муки в кипятке. Для выпекания ситнаго печь подготовляется совершенно так же, как и для хлеба; иногда же ситный пекут вмтесте с хлебом, в одной печи, ограничиваясь лишь тем, что ситный, для удобства выгрузки его из печи, сажается впереди хлебов, так как он выпечется раньше их. Для весового ситнаго (вес около 10 ф.) времени для полнаго выпекания нужно около 1 1/2  часа, для маленьких штучных - значительно меньше. Печи При выпекании хлеба печи имеют громадное значение, поэтому на описании их следует остановиться. Хлеб можно вполне удовлетворительно выпечь и в простой русской печи, от которой немногим отличается обыкновенная хлебопекарная печь, но по сравнении с печами   новейших конструкций,   обе печи окажутся далеко несовершенными. Всякому известно, что такое русская печь, с ея высоким сводом. Он-то и служить виною того, что на вытопку этой печи требуется такое громадное количество дров. В этом отношении хлебопекарные печи, из-за своего пониженного свода, потребляют значительно менее дровъ (в процентном отношении), но недостаточно понизить свод, чтобы печь сделалась идеальной, для этого нужно еще много изменений. Например, как в русской, так и в хлебопекарной печах топка и выпекание хлеба производятся в одной и той же камере, что отнимает много времени на вытопку. Затем топить их можно исключительно дровами, а каменный уголь и торф совершенно непригодны для них. В печах же, где топка и печение хлеба происходят в двух разных камерах, нет этих недостатков: хлебопечение идет непрерывно и печь нагревается каким угодно топливом, мазутом, каменным углем и т. д. Как на одну из лучших печей не непрерывно действующихъ, а с перерывами на вытопку, можно указать на печь Васмунда. Печь Васмунда. Печь Викгорста. E-mail: hlebweb@gmail.com    Phone: +7(926)464-24-57	Хлебопекарные печи от компании Real Forni (Реал Форни), Италия. Тел.: +7(926)464-24-57 Продажа, монтаж, установка, техническое обслуживание, запасные части. WWW.HLEBTECHNIKA.COM