| BORODINSKY
BREAD |
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ |
Coriandrum sativum L.
Кориандр относится к роду однолетних травянистых растений семейства зонтичных. В роде 2 вида, происходящих из Средиземноморья. В СССР культивируется вид кориандр посевной (Coriandrum sativum).
Кориандр издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества.
Кориандр произрастает в Закавказье, Крыму, Средней. Азии, Южной Европе, Северной Африке, Малой Азии, Америке, культивируется там же. На территории бывшего СССР выращивается в центральночернозёмных областях, Поволжье, на Украине, Северном. Кавказе.
Кориандр посевной - однолетнее травянистое растение высотой 0,30-0,50 м.
Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. В те давние времена кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.
У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух- или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.
Выращивание.
Посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клоповным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно.
Посевы кориандра в СССР составляли 160 тысяч га. Средний. урожай кориандра составлял 8—12 центнеров с 1 га, в передовых хозяйствахвах 15— 18 центнеров и выше. Лучшие сорта в СССР - Алексеевский 247, Луч, Смена.
Кориандр содержит 0,4-0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri), пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60-70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.
Высохшие емена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии - для производства пива.
Широкое применение кориандр нашёл в кулинарии. Здесь он используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Так же используется кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и для фарширования птицы. И наконец он применяется для производства Бородинского хлеба. Кстати в Бородинский хлеб его начали класть с 1930-х годов.
1. Кориандр, под ред. Н. С. Паламаря и А. А. Хотина, М., 1953
2. Эфиромасличные культуры, под ред. А. А. Хотина и Г. Т. Шульгина, М., 1963
3. Пряности. А.Шедо, И.Крейча.
4. БСЭ. том 13.
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com