|
|
Прощай, дорогой наш,
Бородинский! Ты был славным спутником нашей молодо сти. Ты скрашивал
небогатый студенческий стол, и вкус твой никогда не забудет советское
студенчество. Ты был добрым спутником в турпоходах, и у костра твой
вкус был самым желанным. И не нужно было никаких разносолов, лишь бы
был на столе Бородинский и
твой собрат Рижский.
|
|
А еще ты был визитной
карточкой нашей Родины. Ведь Россия, как известно, у американцев
ассоциировалась с водкой и черным хлебом. Так вот, этим черным хлебом
был именно Бородинский. И никакой другой.
|
|
Конечно, теперь продуктов
- тьма. Но что-то происходит с ними. Я больше не ощущаю старого вкуса
мороженого, конфет, тушенки, да и твой вкус позабыла. Не тот вкус у
хлеба с гордым именем «Бородинский» на упаковке. Не тот!
Кстати, ради него я выстояла большущую очередь, всю состоявшую из
желавших воскресить твой вкус. Какое же горькое разочарование постигло
их. Да и меня заодно.
|
|
Грустно, господа! То, что
раньше казалось вечным, уходит безвозвратно. Вот и Бородинский хлеб.
|
|
А, кстати, отчего пошло название
«Бородинский»? Я заглянула на сайт, посвященный
исключительно Бородинскому хлебу и узнала, что есть несколько версий
происхождения названия этого хлеба. Но обычно, при произнесении
названия «Бородинский», на память приходит Бородинское
сражение и Бородинское поле. Один из хлебозаводов, выпускающих
Бородинский хлеб, на его наклейке изображает русского воина в головном
уборе времен Отечественной войны 1812 г., тем самым внедряя в сознание
покупателей эту версию. Эта тема получила развитие и в еще двух
названиях хлеба, подобного Бородинскому.
|
|
Здесь следует отметить,
что популярность Бородинского хлеба в России настолько велика, что
некие две зарубежные фирмы разработали рецептуру и технологию для
быстрого приготовления хлеба подобного Бородинскому, которым дали
следующие названия: хлеб «Бородино» и
«Кутузовский»
|
|
Вторая версия гласит, что
автором Бородинского хлеба является знаменитый русский композитор и
ученый-химик . Идеи по созданию этого сорта хлеба он якобы почерпнул во
время путешествия по Италии с группой товарищей-химиков. Самое же
раннее упоминание названия Бородинского хлеба, которое встречалось в
литературе относиться к началу 20-х годов прошлого столетия. В те
времена Бородинский хлеб выпускался подовым и имел форму обычного
батона. Это наглядно представлено в книге «350 сортов
хлеба» 1940 г. издания.
|
|
Достоверность ни одной из
версий установить не удалось, однако, бесспорным является тот факт, что
из всех отечественных хлебов именно Бородинский является самым
оригинальным и самым вкусным. И самым трудноприготавливаемым, кстати.
Этот хлеб невозможно вместить в рамки ускоренного промышленного
производства. Рецептура и технология должны быть выдержаны полностью, в
противном случае либо ничего не получится, либо получится
фальсифицированный Бородинский хлеб.
|
|
Что же входит в состав
этого уникального продукта.
|
|
|
|
Рецептура
|
Расход сырья, кг/100 кг муки
|
Мука ржаная обойная
|
80,0
|
Мука пшеничная 2-го
сорта
|
15,0
|
Крахмал
|
0,2
|
Солод ржаной красный
|
5,0
|
Соль поваренная
пищевая
|
1,0
|
Дрожжи прессованные
|
0,1
|
Сахар
|
6,0
|
Патока
сахарорафинадная
|
4,0
|
Масло растительное
|
0,05
|
Кориандр
|
0,5
|
Итого сырья
|
111,85
|
|
|
|
|
Теперь взглянем на
государственный стандарт этого хлеба - ГОСТ 5309-50.
Настоящий стандарт распространяется на Бородинский хлеб, приготовленный
заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%,
пшеничной 2-го сорта - 15%, красного ржаного солода - 5% с добавлением
соли, сахара- песка, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с
добавлением или без добавления дрожжей.
|
|
Бородинский хлеб
вырабатывается заварным штучным подовым или формовым массой от 0,5 до 1
кг. Тесто для Бородинского хлеба готовится в три или четыре стадии на
густой или жидкой закваске. Использование густой закваски дает
следующие преимущества: быстро накапливающаяся кислотность тормозит
развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на
качестве и аромате хлеба.
|
|
Приготовление теста в три
стадии состоит из следующих этапов: приготовления закваски, заварки и
теста а в четыре стадии добавляется еще приготовление опары.
|
|
Процесс приготовления
теста для Бородинского хлеба - один из самых трудоемких и
длительных. Более длительным считается процесс приготовления Рижского хлеба, но в Москве в
настоящее время этот хлеб не выпускается. Некоторые фирмы пытались
сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3-4 ч), путем
применения специальных смесей, аналогичных традиционным заварке и
закваске, но полной замены по вкусовым качествам достигнуть не удалось,
да и стоимость этих смесей достаточно высока.
|
|
Наиболее сложным этапом
при производстве Бородинского хлеба, оказывающим значительное влияние
на качество готовой продукции, является этап приготовления заварки.
Дело в том, что при приготовлении заварки, во-первых, следует тщательно
подготовить компоненты (муку, солод кориандр), приготовить воду
заданной температуры (+96..+98°С) и в течение нескольких часов
поддерживать температуру заварки на определенном уровне
(+63...-64°С), а затем постепенно охладить до необходимой
температуры/
|
|
Более подробную информацию
по приготовлению настоящего Бородинского хлеба производители могут
почерпнуть из единственного сайта www.borodinsky.com.
|
|
Согласитесь, что выдержать
весь технологический режим сложно, хотя возможно. Однако мало кто из
нынешних производителей берется за такое хлопотное дело, как выпекание
настоящего «Бородинского». Вместо него можно увидеть очень
похожие «Боровинский» (дешевый трюк с названием, похожим по
созвучию с оригинальным), «Бородинский новый»,
«Болшевский», «Бородинский на сухой закваске»,
«Купеческий». Это - аналоги «Бородинского»
хлеба, но есть и сорта, маскирующиеся под «Бородинский»
хлеб. Это - «Ржевский», «Кориандровый»,
«Ржано-пшеничный заварной».
|
|
Все это длинное описание я
привела для того, чтобы стало понятно, что сгубило Бородинский хлеб. Он
пал жертвой конвейера, потока, вала и погони за скоростями, т.е того,
что я бы назвала попсой в пищевой промышленности Никто не хочет
производить заведомо дорогую и трудоемкую продукцию. На повестке дня -
получение продуктов быстрого приготовления и быстрой продажи. Конечно,
через 30-40 лет никто и не вспомнит какой был настоящий Бородинский
хлеб. Как никто сейчас не помнит вкуса Филипповских саек или салата от
Оливье Но брэнд «Бородинский» (вполне раскрученный)
останется. Только, что в этом толку!
|
|
Прощай, наш добрый друг,
Бородинский хлеб! Мы будем помнить твой вкус и надеяться, что быть
может через несколько лет люди вспомнят лозунг далекого прошлого
-«Лучше меньше, да лучше».
|
|
Л. Позднякова
|
|
Автор благодарит В. Болгова за помощь в подготовке
статьи.
|
|
|
|
|