Бородинский Хлеб Borodinsky Bread

WWW.BORODINSKY.HLEB.NET Бородинский Хлеб Bread Borodinsky

BORODINSKY BREAD		БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Russian breadmaking		Хлебопечение

Бородинский хлеб - один из наиболее популярных сортов российского хлеба. В 1920-х - 1930 х годах этот сорт хлеба производился только в Москве. Поэтому он так и любим москвичами. В те далёкие годы самый лучший по качеству Бородинский хлеб в Москве производился мастерами латышами, а на втором месте стоял хлеб выпускавшийся Хлебозаводом кооператива сотрудников ОГПУ.
С началом индустриализации в СССР, когда начали строить большие хлебозаводы, и началось повсеместное внедрение в хлебопекарной промышленности промышленных технологий, это сорт хлеба начал производится и в других городах СССР. В начале 1930-х годов была разработана технология Бородинского хлеба, которая дошла до наших дней без изменений. На нашем сайте Вы сможете ознакомится и с историей развития этого сорта , и как он делается в условиях больших хлебозаводов, и как делать его в домашних условиях.

Почему Бородинский хлеб называется "Бородинский"?
На мой взгляд наиболее реальной версий является та, в которой говорится о том что название Бородинский хлеб было дано в период НЭПа, когда отмечалась 110 годовщина Отечественной войны 1812 года. Вспомним, с каким размахом отмечалась 100 летняя годовщина Бородинского сражения в 1912 году.

Это было, судя по описаниям, грандиозное мероприятие.
А торжественный марш назывался "Наполеон в Москве". Наполеон в Москве! В том году вошло в обиход пирожное "Наполеон". А прошло от 1912 года до 1922 года только 10 лет. Мы же хорошо помним некоторые события 10-и летней давности. А тут наступил НЭП, у народа зашуршали денежки, и для расширения продаж одним и тем же сортам хлеба (с одной и той-же рецептурой) стали присваивать разные названия. Некоторые названия и прикипели. Читаем здесь...

Заводы в Москве закрываются, в пекарнях качества отличного вряд ли добится - поэтому путь знакомый? В Москве в те далёкие годы выпускалось очёнь много разных по названию хлебов, а по сути всего несколько видов. В том числе и Бородинский хлеб - это был не конкретный вид хлеба, а можно сказать сорт хлеба. По такой же технологии например изготавливался хлеб Ялтинский и т.д.		История Бородинского хлеба. История Бородинского хлеба - это история московского хлебопечения, так как Бородинский хлеб в 1920-е 1930-е годы выпекался в СССР только в Москве. И вместе с развитием московского хлебопечения он прошел путь от домашнего хлебопечения до мощных хлебозаводов. И кажется что теперь он начинает проходить обратный путь :).
Бородинский хлеб выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки II сорта, он представляет собой улучшенный заварной хлеб. Приготовление можно вести опарным или головочным способом с применением заварки. Выпускается хлеб в виде формовых и подовых, штучных и весовых изделий. Вес штучных изделий 0,5 и 1,0 кг, весовых не более 2 кг.		Классическое описание Бородинского Хлеба

Наиболее характерными методами приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода: 1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159. 2. Прямой замес теста с применением тмина и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1 кооператива сотрудников ОГПУ. 3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.		Рецептура Бородинского хлеба За долгие годы рецептура Бородинского хлеба претерпела значительные изменения.

		Стандарты Бородинского хлеба

		Изготовление Бородинского Хлеба на хлебозаводе
В этом разделе мы расскажем как приготовить Бородинский хлеб дома, в обычной газовой и электрической печи, в хлебопечке, и даже в СВЧ.		Изготовление Бородинского хлеба в домашних условиях. Все старые книги по хлебопечению рассказывают о приготовлении хлеба в печах по типу русской печи.
Хлеб московский заварной. Московские калачи.		Московское хлебопечение Бородинский хлеб в начале 20 века изготавливался и был популярен только в городе Москве. И мне кажется было бы разумным сделать раздел о хлебопечении в Москве на сайте WWW.BORODINSKY.COM. Тем более что история производства хлеба в Москве очень интересная.
НЭП - Новая экономическая политика — экономическая политика, проводившаяся в Советской России начиная с 1921 года. Была принята в марте 1921 года X съездом РКП(б), сменив политику «военного коммунизма», проводившуюся в ходе Гражданской войны.		Московское хлебопечение в период НЭПа.
		Ржаной хлеб
Из специфических ингредиентов для приготовления Бородинского хлеба можно выделить патоку сахарорафинадную и солод ржаной красный.		Сырье для приготовления Бородинского хлеба Для приготовления Бородинского хлеба применяется сахарорафинадная патока, кориандр, солод ржаной красный, мука ржаная обойная, сахар, мука пшеничная 2-го сорта, крахмал.
		Технология Бородинского хлеба В этом разделе рассматривается промышленная технология производства Бородинского хлеба.
		Оборудование для приготовления Бородинского хлеба.
		Хлебопекарное оборудование.
Хлебопекарные печи. ГОСТ на ротационные хлебопекарные печи.		Хлебопекарная печь. Для выпечки Бородинского Хлеба.
		Дозировочная станция жидких компонентов ДЖК-80.
Измерение пористости Измерение кислотности Измерение влажности теста Измерение влажности воздуха		Технологический контроль при производстве Бородинского хлеба
		Аналоги Бородинского хлеба
		Изготовление пряников с начинкой, с использованием в качестве формирователя аппарата Rheon KN 170.
		Технологические инструкции
"Прощание с Бородинским". Журнал "Хлебопродукты", 2006, № 3.		Статьи в периодической печати о Бородинском хлебе.
		Ассортимент хлеба.
		Журналы по хлебу, хлебопечению, хлебопекарному и кондитерскому производству:
		Библиотека сайта "Бородинский Хлеб"
		Автор сайта V. Bolgov
		Термины хлебопекарного производства
Русская печь является универсальным нагревательным прибором, служащим одновременно для отопления жилого помещения, для печения хлеба и варки пищи.		Русская печь.
		Кулич, пасхальный стол.
		Бородинское поле
		Образцы Бородинского хлеба различных производителей

.Отечественная война 1812 года стала главным событием 19 века, наложившим отпечаток на все общество Российской Империи. В общей сложности в ней, со стороны России приняло участие более нескольких миллионов человек ( включая военных, партизан, крестьянское население, дворянское сословие и т.д и т.п). И вполне естественно что такое событие было отражено во многих произведениях созданных как народом, так и известными писателями поэтами, да и просто очевидцами, которые сделали свои записи. Прошло уже более 200 лет со дня Бородинского сражения, а память об этом сидит в народе. Стихи Лермонтова: "Скажи-ка дядя ведь недаром Москва спаленная пожаром французу отдана ..." , ну хотя бы несколько строчек знает большинство населения нашей страны, те кто вырос при Советской власти, уж точно.		Отечественная война 1812 года в литературе.

Миндальное печенье 1/4 фунта очищенного миндалю просушить и истолочь с 4-5 белками. Белки класть не сразу, а по одному. Когда будет готово, выложить в кастрюлю и прибавить 1/2 фунта мелкого сахару. Хорошенько смешать и поставить на легкий огонь. (Можно кастрлю опустить в кипяток). Подогреть до теплоты парного молока. Затем положить 1 столовую ложку (6 золотников) озимой муки. Если тесто будет густо, прибавить 1/4 белка. Вообще тесто должно быть такое, что бы медленно стекало с лопаточки. Выложить тесто в фунтик и высаживать на железный или бумажный лист, предварительно слегка смазанный маслом. Можно посыпать миндалем и посадить в легкий жар минут на 15 - 25. Если тесто высаживали на бумажный лист, то, снимая печенье, лист нужно слегка подмочить, если же на железный, то снимать просто ножом, пока печенье еще горячо.		Кулинарная школа. 1915 год
		Использование оборудования фирмы RHEON в хлебопечении и кондитерском производстве. Консультации: Телефон: 8(926)464-24-57
		Термины хлебопекарного производства.

7.Домашний черный хлеб. 1914 год. Если пекут дома в первый раз ржаной или ситный хлеб, то следует брать для этого хорошую дубовую деревянную лохань (на трех ножках) или глубокое корыто, которое должно быть в первый раз хорошо выпарено можжевельником и калеными камнями. Кроме того следует приготовить для перваго раза кислое тесто для закваски следующим образом: 1/2 фунта ржаной муки обдают кипятком, прибавив 2 ложки уксуса, затем размешивают, подсыпав еще столько же муки, чтобы тесто было довольно густое и хорошенько размешивают. На следующий раз оставляют на закваску кусок теста, завернутый в тряпочку в уголке лохани, которая не моется, а чтобы не пылилась , ее покрывают большой скатертью, завязав внизу все четыре конца. Лохань держат в сухом месте, чтобы не завелась плесень. Пропорции муки и воды зависят: от сухости муки, от закваски и от температуры печи, но риблизительно надо брать муки втрое больше чем воды, так например на 1/4 ведра воды берут 1 ведро муки, а перед печением хлеба прибавляется еще третья часть муки, а иногда и больше.. С вечера всыпают в лохань половину назначенной муки, наливают теплой воды столько, чтобы тесто получилось довольно жидкое (настолько, чтобы можно было свободно мешать лопатой). Кислое тестонадо немного развести теплой водой и размешать хорошенько.		Затем, слегка посыпав сверху мукой и покрыв лохань, ставят ее в теплое место (около не очень горячей печи). На другой день утром, когда тесто поднимется, прибавляют по вкусу соли (но не очень много) и еще столько муки, чтобы тесто имело обыкновенную густоту. После этого тесто меся руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем покрыв скатертью, а сверху еще шерстяным одеялом, дают тесту подняться в теплом месте. Часа через 3 - 4 оно должно быть готово. Когда печь нагрета, то дают караваям подняться еще от 1/2 до 3/4 часа. Выгребая затем уголья в перед печи, бросают горсть муки на середину печки и если мука начнет медленно чернеть, то значит печь готова. Тогда сажают караваи на деревянную лопатку, обсыпанную мукой, и, помазав теплой водой, ставят караваи в печь на 1-1/2 - 2 часа, смотря по их величине. Закрыв затем печь зорошенько заслонкой, придвигают уголь к заслонке. Через 1-1/2 часа вынимают для пробы один хлеб, если он легок и слышен стук от ударов средними суставами пальцев по нижней корке, значит, хлеб готов и его вынимают из печи. Смочив слегка водой караваи, кладут на стол так, чтобы один конец был немного приподнят (например, на палку), для того, чтобы проходил внизу воздух, пока они не остынут. Тогда корка будет мягкая.

Выставки Хлебопекарного и кондитерского оборудования.

Выставка хлебопекарного оборудования в Римини. Италия. 2013.	Выставка "Современное хлебопечение - 2013". Москва.	Выставка хлебопекарного оборудования IBIE 2013. Лас-Вегас. США.

Корабельные сухари и галеты.	Первая российско-американская пекарня торгового дома Генриха Д. Мура и Ко.	Пряники. Пряники с начинкой

Наставление к улучшению русской печи. 1838 год.	Экскурсия на Хлебозавод.	С.П.Костычев. О брожениях.

Обзор продовольственной части русских войск во время войны против Французов в 1812 году.	Снабжение продовольствием французской армии при нашествии Французов в Россию в 1812 году.	Печение ситного хлеба.

Хлебопекарные печи. Разборные и печи повозки для приготовления хлеба в военное время.	Самовар. И.Т.Кокорев. Кипит медный богатырь; полымем пышет его гневное жерло; клубом клубится из него пар; белым ключом бьет и клокочет бурливая вода...

Авторы Бородинского Хлеба.
авторское свидетельство хранится во Французской Академии :)

Масленица честная, широкая, веселая,
семикова племянница, объедуха, сырная неделя

Это объявление я встретил в одном из дореволюционных русских изданий: то ли "Мельник", то ли "Русский мельник". В данном случае это не имеет значение. Мне очень понравилась фраза: "Каждый мельник должен помнить, что без литературы по своей специальности он обречен на отсталость". То же самое можно сказать про любую профессию.: "Каждый хлебопек должен помнить, что без литературы по своей специальности он обречен на отсталость." Читаем далее.......

Выпечка хлеба из ржаной муки:

Печи от компании ХЛЕБТЕХНИКА идеально подходят для выпечки ржано-пшеничных сортов хлеба.	По поводу приобретения печей ХЛЕБТЕХНИКА обращайтесь в компанию "ХлебТехника".

	Хлебопекарные печи. Тел.: +7(926)464-24-57 Продажа, монтаж, установка, техническое обслуживание, запасные части. WWW.HLEBTECHNIKA.COM

Copyright © 1999 - 2013 Spectechnology, Ltd. All rights reserved. Borodinsky Bread - Borodinsky.com are trademarks Spectechnology, Ltd.
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com Phone +7(926)464-24-57, Vladimir Bolgov

Уличный общепит в Нью Йорке.	Уличный общепит в Таиланде


Хлеб в Италии	Бородино 2001

Компания "ХЛЕБТЕХНИКА"
изготавливает нестандартное оборудование для любых пищевых производств. Ёмкости из нержавеющей пищевой стали, станции дозированной подачи жидких компонентов, дозаторы муки, ротационные хлебопекарные печи, рентгеновские системы контроля готовой продукции на наличие стекла и металла.
Тел. +7(926)464-24-57 г. Москва.
Производство - г. Железнодорожный, Московской области.

Московский боярский хлеб.
Для расчина берут теплую воду и немного кислого молока (простокваши), с которого снята уже сметана и хоршенько размешивают. Затем, прибавив закваски и известное количество муки, ставят расчин для брожения. Когда он перебродит и поднимется, то прибавляют кнему остальную часть кислого молока и хорошенько размешивают с солью. Потом прибавляют тминного масла, анису или тмину и хорошенько месят, чтобы к рукам тесто не прилипало, после чего его закрывают и ставят в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Когда оно поднимается, его еще надо переделать, т.е. вымесить и оставить в покое, чтобы оно снова поднялось. Наконец его делят на куски, которые кладут в желзные формы, где они еще немного поднимаются, а затем их сажают в печь.

Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.
1914 год.
Всыпав в дежу с вечера половину всего количества пеклеванной муки, заваривают ее крутым кипятком на столько, чтобы тесто было довольно жидкое. Размешав лопатой и покрыв, дают постоять часа 2 - 3, пока не остынет. Потом кладут закваску, немного разведенную теплой водой, после чего, размешав и покрыв, дают стоять до другого утра. На другой день кладут на 3 ведра воды 1/2 фунта сухих дрожжей, разведенных немного теплой водой, 1/2 фунта тмина, 1/4 фунта соли и столько муки, чтобы тесто было довольно крутое. Затем тесто хорошо месят и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, формуют продолговатые караваи, которым дают подняться еще на столе, после чего их сажают в не слишком горячую печь, смазав сперва каждый каравай теплой водой. В печи держат 1-1/2 - 2 часа смотря по величине хлебов.
Если не имеется закваски, то можно замесить тесто в первый раз свежим тестом, приготовленным из 1/2 фунта муки с кипятком и 2 ложками уксуса. Кислое тесто употребляют, немного разведя водой.

Хлебопечение.

Хлебопекарная подовая ярусная печь.

Карельский хлеб
Рецептура 1939 года.

Мука пшеничная 85% выхода	85 кг
Мука пеклеванная 10% выхода	10 кг
Солод	5,0 кг
Соль	1,5 кг
Дрожжи	1,5 кг
Сахар	4,0 кг
Патока	8,0 кг
Изюм	5,0 кг
Кориандр	0,75 кг
Масло растительное	0,25 кг
Вода (по влагоемкости)	49-52 л

Хлеб подовой. Форма в виде батона с слегка заостренными концами. Вес изделий 1 - 2 кг. Тесто для хлеба Карельский приготовляется опарным способом с применением заварки.
Заварка приготовляется на 10 кг пеклеванной муки таким же способом, как и для хлеба Бородинский.

Стародубский хлеб
Рецептура 1939 года

Мука пшеничная 85% выхода	100 кг
Солод ржаной	3,0 кг
Дрожжи	1,5 кг
Соль	1,5 кг
Патока	5,0 кг
Изюм	15,0 кг
Масло растительное	0,25 кг
Вода (по влагоемкости)	53 - 55 л

Хлеб подовой, продолговатой формы и мучнистой поверхностью. Вес одного хлеба должен быть 2 - 3 кг.
Стародубский хлеб приготовляется точно так же, как и шведский. Во избежание подрывов во время расстойки - не допускать заветривания. Расстойка полная шлюсом вверх на досках накрытых французскими платками. При посадке в печь тесто накалывается шпилькой.
Размер хлеба для 2 кг - длина 330 мм, ширина 150 мм и для 3 кг - 380 мм и 170 мм. Выход готовых изделий 150 - 152 кг.
Подробное описание изготовления Стародубского хлеба будет на отдельной странице.

Автор сайта В.Болгов. E-mail: vladimirbolgov@gmail.com +7(926)464-24-57

Как делаются творожные глазированные сырки.

Выставка ресторанного бизнеса
NRA SHOW 2016 Chicago

Легенда о Бородинском хлебе:

На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,

То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…
Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,
А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!

Новые исторические сведения о Бородинском хлебе.

Запчасти (запасные части и узлы), а также дополнительные принадлежности к аппаратам фирмы RHEON.

Запасные части и принадлежности к аппаратам фирмы Rheon

Портреты работников
Хлебокомбината ПЕКО
Когда начинаешь работать на новом заводе, то люди сначала напряженно относятся к фотоаппарату. Проходит несколько месяцев, и на фотоаппарат престают обращать внимание.

Портреты работников Хлебокомбината Пеко (Хлебозавод № 26)

Рассказы о пищевых
производствах.

HAWAII. BEMA.
Гавайские острова

радиометр, дозиметр,
поисковый радиометр, индикатор радиоактивности

Дозировочная станция жидких компонентов ДЖК-80.

Дозировочная станция жидких компонентов
ДЖК-80 в Facebooke.

Записки Инженера о работе
в пищевой промышленности.

Как создавалась хлебопекарная ротационная печь.
Блог на сайте
WWW.BORODINSKY.COM/blog
Космос и Хлеб.

Дозатор солевого раствора.
Хлебозавод № 12.

Дозатор солевого раствора на Хлебозаводе № 12

Выставка "Современное хлебопечение 2015.

Татьяна Вениаминовна
Быковченко. К.Т.Н.
Технология жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в
условиях дискретного производства.

Модернизация аппарата Rheon KN-170

Выставка "Агропродмаш 2015"

Хлебопекарная ротационная печь от компании "Хлебтехника"
+7(926)464-24-57

Выставка хлебопекарного оборудования
EUROPAIN 2014 в Париже.

Выстаква хлебопекарного оборудования EUROPAIN 2014 в Париже.

Хлебопекарные ротационные печи на выставке EUROPAIN 2014 в Париже.

Оборудование хлебопекарного и кондитерского производства

Выставка "Агропродмаш-2015" в Москве.
Октябрь 2015 года.

Выставка "Современное Хлебопечение.
2014." Modern Bakery. 2014.

Современное хлебопечение. Modern Bakery. 2014.

Выставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
"Современное хлебопечение. 2013." в г. Москва.

Читайте! Много, сколько сможете. Но не потому, что вы обязаны это делать. Читайте, потому что лето вдохновляет на мечты и приключения, а чтение — это как полет.

Выставка Хлебопекарного и
кондитерского оборудования
в Лас Вегасе.

Выставка хлебопекарного и кондитерского оборудования
"Современное хлебопечение. 2007." в городе Москва.

Выставки хлебопекарного и кондитерского
оборудования "Современное хлебопечение".

Оборудование для хранения,
транспортировки, дозирования
муки, сыпучих компонентов,
жидких компонентов хлебопекарного
и кондитерского производств.

Ротационная хлебопекарная печь
модели"Хлебтехника - Дизель"
для выпечки
Бородинского хлеба, и других
ржано-пшеничных сортов.
Телефон: +7(926)464-24-57
WWW.HLEBTECHNIKA.COM