| В конце
1920-х начале 1930-х годов в
Москве увеличился спрос на так называемый Бородинский хлеб. В 20-е годы
это хлеб был весьма разнообразного качества. А разнообразие - вытекало
из того, что все пекарни, которые выпекали этот хлеб, пользовались при
его изготовлении совершенно различными методами и рецептурой. |
|
| Здесь следует
заметить, что Бородинский
хлеб, в то время выпекался исключительно в Москве. |
|
| Наиболее
характерными методами
приготовления Бородинского хлеба тогда являлись три метода: |
|
| 1. Приготовление
теста с завариванием
солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому методу работали
мастера Спредзе и Закис (судя по фамилиям - латыши) в пекарне № 159. |
|
| 2. Прямой замес
теста с применением тмина
и солода без заварки. Этот метод использовался на Хлебозаводе №1
кооператива сотрудников ОГПУ. |
|
| 3. Приготовление
теста обычным способом,
как ржаного заварного (кислосладкого) с расчином (опарой), но с
добавлением в замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ. |
|
Для того чтобы дать
москвичам
высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на
него стандарта.
Бало решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе
проводить всю работу по стандартизации хлеба.
Самый простой метод - это метод Хлебозавода № 1 кооператива
сотрудников ОГПУ.
Самый сложный метод - метод Пекарни № 159.
Самый распространенный в Москве - метод приготовления Бородинского
Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого). |
|
Таблица сравнения качества хлеба,
приготовленного различными методами: |
Метод
|
Влажность
|
Кислотность
|
Пористость
|
Органо-
лептика
|
Пекарня № 159
|
45-47%
|
7-9,5
|
45-49%
|
Приятный
солодово-сладкий
вкус и
ароматический запах
|
Хлебозавод № 1
ОГПУ
|
46 %
|
9-10,5
|
50-55%
|
Менее
вкусный, крошковатый.
|
Наиболее
распространенный метод в Москве
|
47-49%
|
9-11
|
52-54%
|
Менее
сладок и душист
|
|
|
| Более сладким и
ароматичным является хлеб
приготовленный в Пекарне № 159, на заварке солода и тмина и без залива
воды при замесе тесте. Он оказался и лучшим по внешнему виду. |
|
Чтобы приступить к
выработке стандарта
Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд работ:
1. Сбор рецептур.
2. Выбор и установление валки муки.
3. Выбор пряностей и установлени способа их применения.
4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их
взаимозаменяемости.
5. Виды солода и способы их применения. |
|
Рассмотрим более
подробно различные методы
приготовления Бородинского Хлеба.
- Метод Хлебозавода № 1 кооператива
сотрудников
ОГПУ.
- Метод ржаного заварного (кисло-сладкого).
|
|
Благодаря заварке,
Бородинский хлеб имеет более плотный мякиш и
толстостенные поры, чем другие сорта ржаного хлеба, приготовленные из
муки той же валки. Для приготовления нормальной и доброкачественной
заварки
требуется мука более тонкого помола. В этом отношении лучшей мукой
является
пеклеванная мука первых выходов. При отсутствии её она может быть с
успехом заменена ржаной мукой 87% выхода, что и было сделано при
разработке
стандарта.
Кроме того мука 87% выхода имеет ещё то преимущество, что при заварке
она больше и лучше осахаривается., чем мука 96% выхода, так как
содержит в себе больше крахмала. |
|
Пряностей пригодных
для применения в
хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими из них являются тмин
и анис.
Введение пряностей в бородинский хлеб обязательно, так как от заварного
он отличается именно тем, что ему свойственны, благодаря введению
солода и ароматических веществ, своеобразный запах и вкус.
В количественном отношении лучше всего вводить в Бородинский Хлеб 0,4%
тмина или 0,3% аниса. В случае отсутствия того и другого допустима
замена их 0,3% бадьяна. Установленные количества зависят от силы,
резкости и приятности запаха пряностей.
Лучшим способом испорльзования пряностей нужно считать применение
в заварку одновременно с солодом
Такого же мнения придерживаются и мастера.
При обваривании кипятком и остывании заварки мы подвергаем пряности
действию высоких температур и в воде, что улучшает и увеличивает
количество экстрагированных из них веществ. |
|
| Постанов опары и
теста с применением
пряностей, как известно из опытов Проф. Неймана и Кнышевского,
способствует усилению брожения теста и делает его более разрыхленным |
|
Сахар.
Сахар является неотъемлемой частью рецептуры для приготовления
Бородинского Хлеба.
На технологический процес он особого влияния не оказывает, так как
тесто и без него вполне обеспечено сахаром, который содержится в
солоде, но при всём этом значительно улучшает вкусовые достоинства
хлеба. Его вводится примерно около 2,5% по отношению ко всей муке.
В те годы на рынке имелся ряд солодовых экстрактов, часть которых была
испытана и применена в Бородинском Хлебе, а именно: мальц-экстракт и
мёд "сорго".
По содержанию сахара на первом месте стоит мёд "сорго" - 65-72%, а на
втором мальц-экстракт - 42-48%. Опыт показал, что целиком заменить ими
сахар нельзя, так как это значительно ухудшает качество хлеба (липкий
мякиш и слишком солоделый вкус). |
|
| Прежде при
приготовлении Бородинского
Хлеба применяли картофельную патоку в количестве около 4%. |
|
| Солод.
Ржаной красный солод придает Бородинскому Хлебу специфический запах и
вкус. Но вполне возможно даже с некоторым преимуществом для заварок
заменить его белым ячменным солодом. Этот солод предохраняет заварку от
сильного развития кислотности и в то же время содержит в себе больше
сахара и обладает большей диастатической активностью, чем ржаной
красный солод. |
|
| На основе
проделанных опытов и метода
применяемого в Пекарне № 159 мастерами Спредзе и Закис, была составлена
"Примерная инструкция по приготовлению Бородинского Хлеба" (Расчёт дан
на 100 кг муки). |
|
|
|
|
|
