Более
сладким и ароматичным является хлеб, приготовленный в пекарне №
159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе теста. Он
оказался также лучшим по внешнему виду.
|
|
Помимо выбора
метода приготовления теста мы должны проделать еще целый ряд работ,
чтобы затем уже приступить непосредственно к выработке стандарта.
Основными из них являются следующие:
|
|
1. сбор рецептур, 2.
выбор и установление валки муки, 3. выбор пряностей и установление
способа их применения, 4. сравнение различных сахаристых веществ
и установление их эквивалентности (взаимозаменяемости), 5. виды солода
и способы их применения.
|
|
По методу
хлебозавода кооператива сотрудников ОГПУ тесто приготовляется следующим
образом: на замес его из 100 кг муки берут 12 - 15 кг от только что
пущенного в работу (формовку) готового теста, добавляют в него около
0,5 кг дрожжей и замешивают с 60 - 62 литрами воды.
|
|
|
|
|
|
При замесе кладут
0,7 - 1 кг сахару, 3 кг солода, тмина и 1,5 кг соли. Затем дают
бродить в продолжении 4 часов и приступают к формовке.
|
|
Хлеб получается с
крошащимся мякишем и без специфического солодово-тминного запаха
и вкуса, свойственному ему при приготовлении хлеба на заварке.
|
|
Приготовление теста
по методу ржаного заварного хлеба заключается в том, что на
приготовленной заварке муки и солода ставят опару и при замесе кладут
сахаристые и ароматические вещества. Весь процесс приготовления теста
разделяется на три стадии: приготовление заварки, постанов расчина
(опары) и замес теста.
|
|
Для
приготовления заварки берут около 5 кг красного ржаного
солода разводят его в 4 - 5 литрах теплой воды (температура 30 -
40 С) и смешивают с с 12 - 15 кг ржаной муки. Затем
добавляют 50 - 55 литров кипятка при постоянном размешивании. После
заварки квашню закрывают и дают заварке остыть. Через 2,5 - 3,5
часа заварку снова размешивают. Это повторяют через 1 час до тех пор,
пока она не остынет до 30 - 35 Ц.
|
|
При постанове опары
в остывшую заварку кладут 15 - 16 кг готовой закваски и тщательно
размешивают. Затем добавляют около 40 кг муки с таким расчетом,
чтобы опара была средней густоты. Продолжительность брожения 4 - 4,5
часа.
|
|
В готовую
опару добавляется 1,5 кг соли, сахара, ароматических веществ и
остальная мука. Затем тесто замешивается. Брожение длится 1 час 15
минут.
|
|
Благодаря заварке,
бородинский хлеб имеет более плотный мякиш и толстостенные поры, чем
другие сорта ржаного хлеба, приготовленные из муки той же
валки.
Для приготовления нормальной и доброкачественной заварки
требуется мука более тонкого помола. В этом отношении
лучшей мукой является пеклеванная первых выходов. При
отсутствии ее или при невозможности по каким-либо причинам ее
приенить, она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода,
что и было сделано при разработке стандарта. Применение для
заварок муки более тонкого помола избегается прокисание,
т.к. при остывании заварки приготовленной из более грубой
муки, накопление кислот происходит быстрее.
|
|
Кроме того мука 87%
выхода имеет еще то преимущество, что при заварке она
больше и лучше осахаривается, чем мука 96% выхода, т.к. содержит в себе
больше крахмала.
|
|
Валка муки из
50% обдирной 87% выхода и 50% обойной 96 % выхода является наиболее
подходящей для приготовления бородинского хлеба. Такая валка
позволяет лучше вести технологический процесс приготовления заварки и
теста. Хлеб получается более легкий и пористый.
|
|
Пряностей пригодных
для применения в хлебопечении, имеется несколько видов, но
лучшими из них являются тмин и анис. Введение пряностей в
бородинский хлеб обязательно, т.к. от заварного он отличается
именно тем, что ему свойственны, благодаря введению солода и
ароматических веществ, своеобразный запах и вкус.
|
|
В количественном
отношении лучше всего вводить в бородинский хлеб 0,4 % тмина или 0,3 %
аниса. В случае отсутствия того и другого вполне допустима
замена их 0,3 % бадьяна. Установленные количества зависят от
силы, резкости и приятности запаха пряностей.
|
|
Лучшим способом
использования пряностей нужно считать применение в заварку
одновременно с солодом. Такого же мнения придерживаются и
мастера. При обваривании кипятком и остывании заварки мы
подвергаем пряности действию высоких температур и в воде,
что улучшает и увеличивает количество экстрагированных из
него веществ.
|
|
Постанов же опары и
теста с применением пряностей, как известно из опытов Неймана и
Кнышевского, способствует усилению брожения теста и делают
его более разрыхленным (пористым).
|
|
Сахар является
неотемлимой частью рецептуры для приготовления бородинского
хлеба. На технологический процесс особого влияния он не оказывает, т.к.
тесто и без него вполне обеспечено сахаром, содержащимся в
солоде, но при всем этом значительно улучшает вкусовые
достоинства хлеба. Его вводится примерно около 2,5 % по
отношению ко всей муке. В последнее время на рынке появился
целый ряд солодовых экстрактов, часть которых была испытана
и применена в бородинский хлеб. А именно: мальц-экстракт и мед
"сорго". По содержанию сахара на первом месте стоит мед
"Сорго" - 65 - 72 %, а на втором - мальц-экстракт - 42 - 48%. Опыт
показал, что целиком заменить ими сахар нельзя, т.к. это
значительно ухудшает качество хлеба (липкий мякиш и слишком
солоделый вкус). Часть же вводимого сахара можно вполне
заменить экстрактами. В этом случае рекомендуется
применять одну из следующих рецептур: 1 % сахару и 3 %
мальц-экстракта или 1 % сахару и 1,5 - 2 % меда "Сорго".
|
|
Прежде при
приготовлении бородинского хлеба применяли картофельную патоку в
количестве около 4 %.
|
|
Ржаной красный солод
придает бородинскому хлебу специфический зхапах и вкус. Но вполне
возможно даже с некоторыми преимуществом для заварок заменить его
белым ячменным солодом. Этот солод предохраняет заварку от
сильного развития кислотности и в то же время содержит в
себе больше сахара и обладает большей диастатической
активностью, чем ржаной красный солод.
|
|
Испытание обоих
указанных солодов показало, что хорошего результата можно
достигнуть применением 5 % ржаного красного солода или 3 %
ржаного красного солода и 1,5 - 2 % белого ячменного. В случае
отсутствия первого можно взять 3 - 3,5 % второго.
|
|
На хлебозаводе
кооператива сотрудников ОГПУ солод применяется без заварки, что
конечно неправильно, т.к. при таком применении мы не
извлекаем из солода всех ароматических веществ и не
используем полностью его энзиматические свойства, т.е. не
достигаем тех результатов, в которых и заключается смысл применения
солода.
|
|
На основе
проделанных опытов и метода применяемого в пекарне № 159 мастерами
Спредзе и Закис, нами была составлена - "Примерная инструкция по
приготовлению бородинского хлеба". (расчет дан на 100 кг муки).
|
|
Бородинским хлебом
называется ржаной хлеб, приготовленный на заквашенной заварке
муки, солода и тмина с обязательным добавлением сахаристых веществ.
|
|
Процесс
приготовления его разделяется на следующие стадии: приготовление
заварки, заквашивание её, замес теста, формовка, расстойка и выпечка.
|
|
Заварка муки, солода
и тмина производится следующим образом: берут 5 кг ржаного
красного солода или 3 кг ржаного красного солода и 2 кг белого
ячменного солода, затем 0,4 кг тмина или 0,3 кг аниса или 0,3 кг
бадьяна и разводят в 7 - 8 литрах холодной воды. После этого присыпают
25 кг лучшей ржаной муки, размешивают и приливают 55 - 60 литров
кипятка при постоянном размешивании. Температура заварки равняется 65 -
67 С.
|
|
Через 2 - 2,5 часа
заварку снова размешивают. В течении 12 - 16 часов она остывает и
осахаривается.
|
|
Когда
температура ее упадет до 30 - 35 С, приступают к заквашиванию.
Оно заключается в том, что к заварке добавляют 15 -
17 кг зрелого готового теста, размешивают в однородную кашицу и
оставляют стоять примерно 4 часа. Во время заквашивания
происходит размножение дрожжей, молочно-кислых бактерий и
сбраживание муки.
|
|
На готовой
заквашенной заварке замешивают тесто, добавив сахарных веществ и
1 кг соли. Сахаристые вещества добавляются по одной из следующих
рецептур: 2,5 кг сахара или 1 кг сахара и 3 кг мальц-экстракта или 1 кг
сахара и 1,5 - 2 кг меда "Сорго".
|
|
Муки
присыпается 70 - 75 кг, в зависимости от водопоглотительной
способности. На замес лучше всего брать 25 кг 87% выхода и около
50 кг 96% выхода. Температура теста после замеса должна
быть около 30 С. Брожение продолжается 10 - 30 минут. Затем
приступают к формовке.
|
|
Слегка смоченными в
воде руками берут кусок теста и, осторожно вращая его между ладоней,
придают ему форму круглого каравая или удлиненного батона.
Сформованное тесто кладут на посыпанные мукой доски или ящики и дают
нормальную расстойку, которая продолжается 15 - 20 минут. Перед
посадкой хлеб слегка смачивается водой. Признаком хорошо
расстоявшегося сформованного теста является гладкая без трещин
поверхность, но с большими отверстиями, как от наколов булавкой.
|
|
Хорошо расстоявшийся
хлеб сажают в равномерно натопленную печь. Температура ее должна быть
240 - 250 С. Чтобы в корке хлеба не получилось разрывов, не следует
сажать его плотно. Продолжительность выпечки зависит от
веса хлеба, температуры печи и т.п.
|
|
В результате пробной
работы и работы предприятий под постоянным наблюдениемлаборантов мы
получили материал, котрый нам дал возможность установить
качественные показатели на бородинский хлеб, т.е. разработать стандарт.
Не вдаваясь в подробное описание качественных признаков, укажу лишь на
те изменения и дополнения, которые были сделаны по сравнению с
существующими стандартами на ржаной хлеб ОСТ №517 и 2473.
|
|
Отличительными
и специфическими признаками бродинского хлеба являются его
органолептические данные, находящиеся в разделе "Технические
условия".
|
|
Так например, корка
должна быть глянцевитой, что предусматривает обязательную смазку, ее
после выпечки хлеба.
|
|
По форме хлеб должен
быть подовый в виде удлиненных батонов или круглых караваев, что также
является одним из характерных признаков хорошего сорта хлеба,
т.к. требует более тщательного ведения процесса и обработки, и
кроме того, подовый хлеб во вкусовом отношении имеет
большое преимущество перед формовым.
|
|
Что касается
требований, предъявляемых потребителем к вкусу и запаху хлеба, то в
стандарте говорится, что вкус должен быть свойственный нормальному
хлебу данного сорта с ясно выраженной сладостью, со своелбразным
привкусом от аролматических веществ и запах, свойственный
нормальному хлебу данного сорта, со своеобразным
специфическим запахом солодово-ароматического оттенка,
зависящим от внесенных пряностей". Эти требования стандарта
заставляют производителей строго придерживаться
предлагаемых в нем рецептур на пряности и сахаристые
вещества.
|
|
По
физико-химическим данным влажность мякиша бородинского хлеба
должна быть не более 47%, кислотность 10% и пористость не менее
44%.
|
|
Понижение
влажности и кислотности и повышение пористости по сравнению
с ОСТом 517 говорят о том, что данный сорт хлеба должен
иметь большую калорийность и усвояемость, чем хлеб вырабатываемый
ОСТ 517.
|
|
Проделанная работа
по установлению качественных показателей бородинского
хлеба, а именно разработка стандарта с установлением единой валки муки,
качества и количества основного и подсобного сырья, а также способа
ведения технологического процесса и т.п., должна привести к
выпуску высококачественного однородного бородинского хлеба,
удовлетворяющего требованиям стандарта.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|