WWW.BORODINSKY.COM
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Аналоги Бородинского хлеба |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хлеб "Кутузовский" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Уважаемые хлебопеки! Вашему вниманию предлагается новый сорт хлеба, которому дано название "Кутузовский", и очень похожего по аромату и другим характеристикам на наш "Бородинский". При производстве хлеба "Кутузовский" используется оригинальная натуральная закваска "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер) и пекарная смесь "Рогана". Эти две компоненты сократят Вам срок производства хлеба типа "Бородинского до 3-х часов, в отличие от традиционного, который длится более 20 часов. Фирмой "Бакальдрин" совместно с Санкт-Петербургским филиалом Государственного Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности разработана и получена вся нормативно-техническая документация, необходимая для производства Хлеба "Кутузовского". Содержание:
РЦ 021/2-11163857-98 по ТУ
9113-021-11163857-98
*) Допускается использовать 10% муки ржаной обдирной в вмде муки набухающей (заварки сухой) или традиционной ржаной заварки. **)При переработке пшеничной муки пониженного качества рекомендуется использовать дополнительно комплексный хлебопекарный улучшитель "Бротмайстер" в количестве 0,5% к массе всей муки на тесто. ***)Может быть заменена на другую добавку фирмы "Бакальдрин" (Австрия), расход которой должен соответствовать рекомендациям по ее использованию. ****) Может быть заменена на другие посыпки для хлебобулочных изделий фирмы "Бакальдрин", расход которых должен соответствовать рекомендациям по их применению. *****) Могут быть заменены на сухие дрожжи в соответствии с рекомендациями по их применению. Минимальный выход хлеба "Кутузовского" при влажности муки 14,5%:
Технологическая инструкция по производству хлеба "Кутузовский" из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сырья фирмы "Бакальдрин". ТИ к ТУ 9113-021-11163857-98 1. Вводная часть Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием сырья фирмы "Бакальдрин" хлеба "Кутузовского" формового или подового массой от 0,3 кг до 1,0 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной высшего или первого сорта, смеси пекарной "БАЗ", порошка пекарного "Рогана", посыпки для хлебобулочных изделий "Венские пряности" и др., муки набухающей (заварки сухой) и другого сырья согласно рецептцры. 2.Характеристика готовой продукции Качество хлеба "Кутузовского" должно соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ТУ 9113-021-11163857-98. Хлеб "Кутузовский" имеет следующее
соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий:
3.Перечень
сырья
4.2.Приготовление теста. Тесто для хлеба "Кутузовского" готовят ускоренным способом с применением смеси пекарной "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер). "БАЗ" - традиционная натуральная закваска темно- и светло-коричневого цвета с характерным хлебным запахом, приготовленная 3-х фазным способом по методу и технологии основателя фирмы "Бакальдрин" Алоиса Аугендоплера из смеси натуральной закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий, молочной и уксусной кислот. Замес теста для хлеба "Кутузовского" осуществляют порционно в тестомесильных машинах непрерывного действия. Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на закваске "БАЗ" представлены в таблице 1. Таблица 1
*) Допускается посыпки для хлебобулочных изделий производства фирмы "Бакальдрин" частично использовать для посыпки (0,2 - 0,3 кг) и частично в тесто (0,5 - 0,4 кг). **) Залив воды рассчитан для формового хлеба и может изменяться в зависимости от качества муки. ***) Допускается изменять соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной высшего или первого сорта в пределах +-20%. Для приготовления теста в дежу дозируют все рецептурные компоненты, в т.ч. воду, кроме "БАЗа", и смешивают в течение одной минуты, затем добавляют "БАЗ" и замешивают на медленной скорости еще 10 - 12 минут до получения теста однородной консистенции. Замешанное тесто оставляют для брожения на 20 - 30 минут. При непрерывном замесе теста "БАЗ" можно растворять в воде и дозировать так же как раствор соли или дрожжевую суспензию. Готовность теста для разделки определяют по кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим показателям. 4.3 Разделка, расстойка, выпечка. Готовое тесто разделывают вручную или делительными машинами "Кузбасс", А2-ХТН, РТ-2М и других марок. После чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а для подового хлеба на округление. Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закточную машину. Сформованные тестовые заготовки направляют в закаточную машину. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку. Расстойку тестовых заготовок осуществляют при достаточном пароувлажнении или опрыскивании водой в течение 40 - 60 минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в печь, дают сильное пароувлажнение и выпекают в пекарной камере при температуре 250 - 280 С (пар выпускают через 2 минуты). Продолжительность выпечки определяется массой тестовых заготовок и составляет от 30 до 50 минут. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|