Эти две компоненты сократят Вам срок производства хлеба типа "Бородинского до 3-х часов, в отличие от традиционного, который длится более 20 часов.

Фирмой "Бакальдрин" совместно с Санкт-Петербургским филиалом Государственного Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности разработана и получена вся нормативно-техническая документация, необходимая для производства Хлеба "Кутузовского".

Содержание:

• Рецептура.
• Технологическая инструкция.
• Где Вы можете приобрести необходимые компоненты для хлеба "Кутузовский".
• Отзывы тех, кто производит и потребляет хлеб "Кутузовский".

Рецептура.

РЦ 021/2-11163857-98 по ТУ 9113-021-11163857-98

Наименование сырья	Соотношение частей сырья по массе, кг
Мука хлебопекарная ржаная обдирная(*)	80,0
Мука пшеничная высшего или первого сорта(**)	20,0
Порошок пекарный "Рогана"	4,0
Смесь пекарная БАЗ(***)	4,0
"Венские пряности"(****)	0,7
Сахар-песок	4,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные (*****)	2,0
Соль поваренная пищевая	2,0
ИТОГО	116,7

*) Допускается использовать 10% муки ржаной обдирной в вмде муки набухающей (заварки сухой) или традиционной ржаной заварки.

**)При переработке пшеничной муки пониженного качества рекомендуется использовать дополнительно комплексный хлебопекарный улучшитель "Бротмайстер" в количестве 0,5% к массе всей муки на тесто.

***)Может быть заменена на другую добавку фирмы "Бакальдрин" (Австрия), расход которой должен соответствовать рекомендациям по ее использованию.

****) Может быть заменена на другие посыпки для хлебобулочных изделий фирмы "Бакальдрин", расход которых должен соответствовать рекомендациям по их применению.

*****) Могут быть заменены на сухие дрожжи в соответствии с рекомендациями по их применению.

Минимальный выход хлеба "Кутузовского" при влажности муки 14,5%:

• формового, массой 0,3 кг - 145%; массой 1,0 кг - 147%
• подового, массой 0,3 кг - 140%; массой 1,0 кг - 142%.

Хлеб "Кутузовский" имеет следующее соотношение основных питательных веществ в 100 г изделий:

Показатели	Химический состав 100 г хлеба "Кутузовского" подового	Химический состав 100 г хлеба "Кутузовского" формового
Белки, г	6,6	6,3
Жиры, г	1,5	1,4
Углеводы усвояемые,г	42,0	41,0
Энергетическая ценность, ккал	198	196

3.Перечень сырья
Для производства хлеба "Кутузовского" используется следующее сырье:

• мука хлебопекарная ржаная обдирная,
• мука пшеничная высшего или первого сорта,
• мука ржаная набухающая (заварка сухая),
• смесь пекарная "БАЗ",
• порошок пекарный "Рогана",
• посыпки для хлебобулочных изделий "Венские пряности", "Сезам", "Семенная посыпка", "Подсолнечное семя",
• дрожжи хлебопекарные прессованные,
• соль поваренная пищевая,сахар-песок,
• вода питьевая,
• или другое сырье в соответствии с "Указаниями по взаимозаменяемости сырья".

4. Описание технологического процесса.

4.2.Приготовление теста.

Тесто для хлеба "Кутузовского" готовят ускоренным способом с применением смеси пекарной "БАЗ" (Бак-Арома-Зауер).

"БАЗ" - традиционная натуральная закваска темно- и светло-коричневого цвета с характерным хлебным запахом, приготовленная 3-х фазным способом по методу и технологии основателя фирмы "Бакальдрин" Алоиса Аугендоплера из смеси натуральной закваски на основе чистых культур молочнокислых бактерий, молочной и уксусной кислот.

Замес теста для хлеба "Кутузовского" осуществляют порционно в тестомесильных машинах непрерывного действия.

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом на закваске "БАЗ" представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья (на 100 кг муки в тесте) и параметры приготовления теста для хлеба "Кутузовского", кг
Мука хлебопекарная ржаная обдирная	70,0
Мука набухающая ржаная (заварка сухая)	10,0
Мука пшеничная высшего или первого сорта	20,
Смесь пекарная "БАЗ"	4,0
Порошок пекарный "Рогана"	4,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Сахар-песок	4,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Посыпка для хлебобулочных изделий "Венские пряности"(*)	0,7
Вода(**)	78 - 82
Влажность,%	Wхл+-(0,5-1,0)
Температура начальная, С	29 - 31
Продолжительность брожения, мин	20
Кислотность конечная, град	7-9

*) Допускается посыпки для хлебобулочных изделий производства фирмы "Бакальдрин" частично использовать для посыпки (0,2 - 0,3 кг) и частично в тесто (0,5 - 0,4 кг).

**) Залив воды рассчитан для формового хлеба и может изменяться в зависимости от качества муки.

***) Допускается изменять соотношение муки ржаной обдирной и пшеничной высшего или первого сорта в пределах +-20%.

Для приготовления теста в дежу дозируют все рецептурные компоненты, в т.ч. воду, кроме "БАЗа", и смешивают в течение одной минуты, затем добавляют "БАЗ" и замешивают на медленной скорости еще 10 - 12 минут до получения теста однородной консистенции. Замешанное тесто оставляют для брожения на 20 - 30 минут.

При непрерывном замесе теста "БАЗ" можно растворять в воде и дозировать так же как раствор соли или дрожжевую суспензию.

Готовность теста для разделки определяют по кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим показателям.

4.3 Разделка, расстойка, выпечка.

Готовое тесто разделывают вручную или делительными машинами "Кузбасс", А2-ХТН, РТ-2М и других марок. После чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а для подового хлеба на округление. Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закточную машину. Сформованные тестовые заготовки направляют в закаточную машину. Сформованные тестовые заготовки направляют на расстойку.

Расстойку тестовых заготовок осуществляют при достаточном пароувлажнении или опрыскивании водой в течение 40 - 60 минут.

Расстоявшиеся тестовые заготовки помещают в печь, дают сильное пароувлажнение и выпекают в пекарной камере при температуре 250 - 280 С (пар выпускают через 2 минуты). Продолжительность выпечки определяется массой тестовых заготовок и составляет от 30 до 50 минут. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа печи и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.