| WWW.BORODINSKY.COM |
||||||||||||
|
||||||||||||
| Хлеб карельский | ||||||||||||
| ГОСТ 2077-84 | ||||||||||||
| Рецептура
Особенности приготовления (1938 г). |
||||||||||||
| Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка
заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. |
||||||||||||
| Технология приготовления заварки такая же как и для
бородинского хлеба. Заварка готовится на 10 кг ржаной муки. В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н. Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С). После полного выхода тету дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса. Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку. Размеры батонов:
|
||||||||||||
|
Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM |
||||||||||||
| |