Бородинский хлеб 1940

Бородинский хлеб из ржаной обойной муки с примесью пшеничной муки 2 сорта.

Бородинский хлеб представляет собой ржаной заварной хлеб, приготовляемый с добавлением в тесто сахара, патоки и семян кориандра.
Бординский хлеб выпекается в формах и на поду (в виде короткого батона) с глянцевыми верхними и боковыми корками, посыпанными сверху семенами кориандра.

Развес формового хлеба - от 1 до 3 кг, батона от 0,5 до 1 кг.
Примерные размеры караваев:
Формового развесом в 1,5 кг: длина 23 - 23,5 см, ширина10,5 - 11 см.
Подового развесом в 0,5 кг: длина 19 - 19,5 см, ширина - 8,59 см.
Внешний вид бородинского подового и формового хлеба показан на фото ниже.

1. Рецептура.
Приказом НКПП СССР от 15.01.1938 г. № 7 установлено следующее соотношение весовых частей:

Мука ржаная обойная	80
Мука пшеничная 2 сорта	15
Солод ржаной красный	5
Соль	1
Сахар	6
Патока	4
Дрожжи	0,1
Масло растительное	0,05 или 0,15 в зависимости от способа выпечки.
Кориандр	0,5
Картофельная мука	0.2

2.Способ приготовления.
Тесто готовится опарным способом на закваске (квасах) с добавлением в опару заварки, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию).Повседневный производственный цикл приготовления теста состоит из четырех стадий:
А. Приготовления заварки.
Б. Приготовления закваски.
В. Приготовления опары.
Г. Приготовления теста.
Рецептура отдельных стадий технологического процесса из расчета на одну дежу ёмкостью в 600 литров следующая: